Art. 120. As atividades operacionais contempladas pelos programas de autocontrole deverão observar, no mínimo, os seguintes aspectos, conforme aplicável à natureza da atividade:

I - a avaliação de riscos físicos, químicos e biológicos da unidade de produção, de acordo com a atividade desempenhada e os produtos elaborados;

II - o controle do fornecimento de matérias-primas, ingredientes e insumos, com critérios de aprovação, monitoramento e verificação de fornecedores e serviços terceirizados;

III - o controle de produtos químicos, água, gelo e embalagens, incluindo condições de uso, armazenamento, rotulagem e verificação dos requisitos legais e do país de destino;

IV - a conformidade das estruturas, dos equipamentos, dos utensílios, das ferramentas e das instalações com requisitos de higiene, manutenção e prevenção de contaminações;

V - a aplicação de procedimentos de controle de temperatura, controle de pragas, segregação de produtos, higiene de pessoal e prevenção de fraudes em produtos de origem vegetal; e

VI - o gerenciamento do transporte, incluindo controle de temperatura, higienização de veículos e prevenção de contaminações durante o carregamento e o descarregamento.

Parágrafo único. Os requisitos estabelecidos neste artigo deverão ser proporcionais ao risco identificado.